尋找味道的旅程 上海生煎包

聞香識城,也就是透過味道去理解一座城,而認識一個地方的最好方法就是食物。

去年的今天我收了行李就從北京搭著火車跑去上海,四天內數不清吃了幾次生煎包,至今仍是念念不忘,回北京後也思思念念,卻遍地找不著好吃如「大壺春」的味道,只能透過外賣的「阿三生煎包」解饞。

如果讓我再去一次上海,那必定是為了吃一口灑上了白芝麻與蔥花、剛出爐的生煎包。

「大壺春」的生煎包是「無湯生煎包」的代表。攝影:張馨之。

生煎包的歷史

要說生煎包是來自蘇杭,還是上海。現在多難以分辨當年的實際情形。不過可以確定的是,最早以前生煎包是沒有店鋪的,那只是攤販在街頭叫賣的一種小吃,而當時的生煎包也必然沒有所謂的「正宗作法」。

20世紀初期的上海街頭,有個師傅由於不肯偷工減料,而被趕出原本工作的餐館。下了崗的師傅只好在路旁擺起了小攤賣起生煎包,後來因為餡多、皮薄、多汁而受當時「蘿春閣」茶樓老闆賞識並且引入茶樓,從此蘿春閣和生煎包掛名並名揚於上海灘。

不過後來蘿春閣生煎包生出了一個旁枝,也就是現今的大壺春,雖然大壺春出自蘿春閣卻走上了完全相反的路線。

相對于皮薄多汁的蘿春閣,大壺春別出心裁的訂定了「無湯生煎包」的標準。除了無湯,他的生煎包皮也做得較厚,在物資缺乏的年代能填飽肚子的厚皮倒是也被大家接受。後來因為蘿春閣的消逝、在地老上海人吃慣了大壺春,從此無湯生煎包(也就是所謂的「清水生煎包」)就成了上海生煎包的正宗。

流派紛爭

生煎包不僅身世迷糊,製作上也分了許多流派,而最主要的區分方法便是:清水、渾水。

所謂的清水生煎包內餡力求湯汁只能出自原本的肉餡,而渾水生煎包則是額外添加了皮凍在餡料裡。在上海生煎包的歷史上,以薄皮的渾水生煎包出現得最早。然而,在那個經濟差的年代,大壺春的厚皮生煎包卻因可裹腹而成為上海人爭相追捧的對象,也成了現今老上海的正宗。

後來時光幾經流轉,隨著小籠包的皮薄多汁被推崇、上海的人口結構改變,所謂的「新上海人」造就了「小楊生煎包」的崛起,在年輕一輩與外來遊客心中,薄皮的渾水生煎包才是上海的「名片」。

即使食物的正宗與否在不同人心中的定論必定不同,然而無論如何,生煎包就是生煎包,並不是小籠包,這兩種食物是絕對不可輕易混淆的。在「小籠喝湯,生煎包吃皮」這句話中,生煎包與小籠的不同便被精準的區隔出來。

生煎的魅力在於皮底煎脆、一口咬下肉汁滿盈。攝影:張馨之。

1. 內餡

小籠包的主題在內部的湯汁,在製作時須加入肉凍以求有汁滷,甚至因為小籠包內部的湯汁過多還發展出專門的食用口訣:「輕輕提,慢慢移,先開窗,後喝湯。」

然而,生煎包本身是不該有湯的。和那專門拿來喝湯汁的小籠包不同,生煎包的湯汁主要是為了讓麵皮吸收,吸收了湯汁的麵皮嚼起來會更有香氣。

清水生煎包,以「大壺春」為代表:

  • 生煎包的內餡要求肥肉少,精肉多,由於內餡含有少量肥肉因此無法避免的在加熱過後會融化出少許湯汁。並且,發酵過後的蓬鬆外皮在吸收了湯汁後嚼起來會更加有香氣。
  • 在大壺春的內餡中會加入三種醬油調味,湯鮮量少,即使放涼後口感仍是依舊。據說以前上海人喜歡在大壺春點二兩的生煎包,把生煎包皮吃了、打包肉餡回家燒成一鍋菠菜肉丸子湯。

渾水生煎包,以「小楊」為代表:

  • 除了肉餡之外再額外輔以由豬皮或雞爪熬置後冷凍的皮凍,在加熱融化後刻意營造出多湯的樣貌。
  • 小楊生煎包使用不發酵的麵團製成不吸油汁湯水的薄皮,一口咬下充沛的汁滷流出,成了現在年輕人的最愛以及多數外地人認識上海生煎包的第一步。

然而,由皮凍與肥肉特意制出、擁有豐富汁滷的渾水生煎包,如果沒有趁著熱氣食用便會油膩得噁心。

2. 生煎包皮

生煎包的吃法是「先吃皮,後吃餡」,皮對於生煎包而言重要性絲毫不比內餡低,在皮的薄厚度掌控上需精細拿捏。如果技術不到,薄皮容易破損,若因怕破損而將皮做得厚了,則吃起來就少了口感。

目前在麵皮作法的部份又分為:全發酵及不發酵。

全發酵的麵皮需醒發兩次最為費時,然而製成的生煎包外皮口感鬆軟近似包子,至於由不發酵的麵團製成的麵皮可既薄且韌,吃起來像是較為鬆軟的蒸餃皮。

全發酵的厚皮:

麵團加入酵母,醒發約十五分鐘才可切劑包餡,接著再醒發約半小時始可入鍋。

據說,每天早上五點半大壺春的師傅就會把水、麵粉加上酵母揉好並加入昨夜留下的老麵增加麵團風味,每日的麵團比例以及醒發麵團的時間都需要仰賴師傅的經驗根據溫度、濕度調節到最佳狀態。在二次發酵時麵團會從結實變得圓潤,發酵過後的麵不只容易吸收湯汁,加入了老麵的外皮嚼起來則會鬆軟又帶勁。

相對於大壺春的全發酵厚皮,現今上海人推崇的薄皮則是由不發酵的麵團製作而成,例如遍地開花的小楊生煎包。

如果人在台灣,可以去嚐嚐「高記」的生煎包,據說亦是以老麵製作而成。可惜我去吃了一次卻覺得似乎有點膩口,建議以三人分食一鍋為最恰好的。

回台後仍心心念念,在撰文到一半時便衝去高記點了一份生煎享用。攝影:張馨之。
不發酵的薄皮:

揉好麵團後包入餡料即可下鍋油煎,只有在製作過程中稍微醒發。

一般認為小楊生煎包是由不發酵的麵團製作而成,不發酵的麵團可以即包即煎,並且不需要專人的掌控,可以省去許多培養師傅的精力。這兩個特性也成為小楊生煎包近幾年來能開出百家連鎖店,稱霸上海灘的原因。

不過據說小楊的麵團中也加入了發酵粉,並不是完全不發酵的死麵,只是他並沒有專門制定的發酵時間和氣孔。

在上海,隨處可見的小楊生煎包。攝影:張馨之
雖然上海目前處處皆是製作上較為容易的薄皮生煎包,但要找到好吃的卻不一定容易,例如擴店太快的連鎖生煎包,沒有時間檢視師傅水準便會造成品質不一的情況。但薄皮生煎包也有做得好的,例如黃埔區的三十年老店:舒蔡記,他的生煎包摺口朝下,外衣灑上了芝麻與蔥花,白薄香滑,底部金香焦脆。

3. 其他

除了餡料和皮的差異之外,生煎包歧異的點尚有:到底該摺子向上,還是向下煎置、該是鹹中帶甜,還是甜中帶鹹。只能說,無論哪一派都有人推之為正宗,而我本人或許就有著老靈魂吧,最愛的口味是大壺春。

其實這裡差不多就是文章結尾了,只是我大概得寫個五千篇才能學會結尾技巧,不得不羨慕起以前只要寫個三民主義萬歲就可以當成滿分作文結尾的那段日子(遠目)。

以下附上生煎包的維基百科:生煎包饅頭,以及《關鍵評論網》的:生煎包跟水煎包有什麼不一樣?



吃的冷知識:

在生煎包店鋪裡通常也會賣油豆腐粉絲湯、餛飩湯或者咖哩牛肉湯,是上海人吃生煎包時會搭配的解膩食物,然而現今有些連鎖店的湯裡會加入大量味精調味,無法解膩並且失去了原本配湯喝的意義。

現今開於在台北永康街上的「高記」帶動了台灣的上海點心風潮,其帶著勁道扎實口感的生煎包仍是謹守著以老麵製作麵皮的傳統,內餡的湯汁不多,屬於清水生煎包派系。(可是不曉得為什麼吃了之後覺得偏油,建議由三人分食一鍋,吃超過三顆會有點膩)



作者:張馨之
編輯:梁駿樂

(本文獲作者授權轉載,未經同意請勿轉載,原文標題為:上海|生煎包。)