牛排熟度怎麼點?讓專業的告訴你!|牛排熟度指南

從事西餐廳有5年的我,想跟大家分享我的經驗或上班也常發生的日常。相信大家在西餐廳點牛排的時候,都會聽到服務生問:「牛排要幾分熟?」!那到底牛排有分幾分熟的呢?
攝影:amirali mirhashemian via Unsplash
以下先跟大家分享我很多時候會聽到客人點餐的錯誤,就是我問西冷是要幾分熟,然後很討厭聽到回答6分熟或者8分熟。我內心是翻了個白眼,再告訴客人沒有,只有1、3、5、7分熟或全熟。

其實不知道分熟可以直接問服務生有什麼,或推薦幾分熟,不要覺得好像很沒面子,其實說錯了,只會讓人感到笑話,就好像不知道裝知道。

後來,我在繁忙的時間,聽到客人回答6分或8分熟,我就會直接把它轉為5分或7分熟。但對着奧客、不禮貌、大爺的客人,說了錯誤的熟度,我也會讓他們出一出醜,告訴他們牛排沒有6分熟。偶數也是沒有用在分牛排的熟度啦!

【推薦你閱讀】:原來一直都搞錯了!義大利麵與你想像大不同

很多人喜歡去旅遊,你們也喜歡嗎?在外遊的地方可能會想去品嚐一下牛排,也會被問到要幾分熟的牛排。這個時候不想說出讓人笑話的回答的話,不如來認識認識一下牛排熟度吧!

以前初入餐飲業的時候,在一間西餐廳開始工作,經理問我:「你知道牛排熟成和它的口感嗎?」他突然伸出左手,告訴我手掌可以感受牛排的口感。

  • 1分熟是手掌攤開,按姆指下的那塊肉;
  • 3分熟是把姆指頭和食指頭點在一齊,然後按一下姆指下面的肉;
  • 5分熟是姆指頭和中指頭點在一起;
  • 7分熟是姆指頭和無名指頭點在一齊;
  • 全熟則是姆指頭和尾指點在一齊。

另外,牛肉的口感可以透過按手指頭,然後按手掌的肉來得知,而牛排熟度可以由顏色來分辨。

生 (Raw)
即未經仼何烹調的牛肉,主要是用作生牛肉沙拉或韃靼牛肉。這個不是每個人都能接受得了,我在倫敦旅遊的時候,在「Duck and Waffle」西餐廳點了一個生牛肉前菜,嘗了一下它的味道,其實蠻像三文魚,但沒有三文魚軟。
我在「Duck and Waffle」西餐廳點了一款生牛肉前菜。攝影:Camilla Wan
而我嚐了兩小口就跟我朋友表示我真的不能接受,她就很無奈的吃了整碟。不過,建議要嘗一下生牛肉的朋友們,不要隨便去一間西餐廳就去吃,可以去一些中上以上的西餐廳會,因為他們在處理的過程會控制得比較好,例如存放或溫度的控制。

1分熟(Rare)46-49°c
其實是接近生牛肉,只是牛排表面會煎到呈褐色,牛排內的肉還是呈血紅色,裡面的肉只是微暖。

3分熟(Medium Rare)52-55°c
牛排的表面是呈褐色,牛排內的肉是呈紅色,裡面肉的溫度是溫暖的,不是熱的。
5分熟(Medium)60-65°c
牛排的外圍煎至呈褐色,牛排內的肉是呈粉紅色,中心仍然有一點血紅色。牛排溫度是煎至內中心是溫熱的,仍保留血水。

7分熟(Medium Well)65-69°c
牛排表面和內的肉大部份是呈褐色,中心則是粉紅色。牛排大多是熟了,中心也是溫熱的。

全熟 (Well Done)71-100°c
牛排是全呈褐色,牛排是煎至完全熟透,切開看不到血水或粉紅色。

【推薦你閱讀】:漫畫《食戟之靈》:如果無法端上客人想吃的食物,我們就會自己結業。



吃的冷知識

牛排的血水並不是血水,而是肉汁,很多人對牛排有這樣的誤解。牛肉在屠宰的過程中已經將放血了,所以不存在血,而大家常看到牛排所謂的血水是牛肉本身的「肌紅蛋白水溶液」,當中帶有血紅素,所以出現血水的感覺。

另外,也要看烹煮牛排技術層面,因為肉汁沒有外流(即所謂的血水),是証明牛排本身有充足水份。怎樣令牛排水份保持,沒有流失,就是廚師對牛排的溫度控制啦!牛排煎好後,會待幾分鐘,讓切開時不易流出血水,因為整塊牛排在這休息的幾分鐘平均了溫度。

聽說專業的在這過程中會有個櫃子,有一定的溫度保持着也避免風乾。這麼專業的做法還是交給廚師吧!



作者:Camilla Wan
編輯:賈孟慈